01 Definicja przeciwutleniaczy w żywności
Przeciwutleniacze odnoszą się do dodatków do żywności, które mogą zapobiegać lub opóźniać utlenianie żywności i przedłużać okres przydatności do spożycia. Istnieje wiele substancji o działaniu przeciwutleniającym, ale przeciwutleniacze, które można stosować w żywności, powinny spełniać następujące warunki:
① mają doskonałe działanie przeciwutleniające;
② zarówno one same, jak i produkty ich rozkładu są nietoksyczne i nieszkodliwe;
③ dobra stabilność, może współistnieć z żywnością, nie wpływa na właściwości sensoryczne żywności (m.in. kolor, aromat, smak itp.);
④Jest łatwy w użyciu i tani.
02 Klasyfikacja antyoksydantów spożywczych
Według źródła można go podzielić na antyoksydanty syntetyczne (takie jak BHA, BHT, PC itp.) oraz antyoksydanty naturalne (takie jak polifenole herbaty, kwas fitynowy itp.).
W zależności od rozpuszczalności można go podzielić na trzy kategorie: rozpuszczalny w oleju, rozpuszczalny w wodzie i fakultatywny. Przeciwutleniacze rozpuszczalne w oleju obejmują BHA, BHT, itp.; rozpuszczalne w wodzie przeciwutleniacze obejmują witaminę C, polifenole herbaty itp., a rozpuszczalne przeciwutleniacze obejmują palmitynian askorbylu.
W zależności od sposobu działania można go podzielić na absorbery wolnych rodników, chelatory jonów metali, pochłaniacze tlenu, rozkłady nadtlenków, przeciwutleniacze enzymatyczne, absorbery ultrafioletu lub wygaszacze tlenu singletowego.
03 Mechanizm działania antyoksydantów spożywczych
1. Zmniejsza zawartość tlenu w systemie żywnościowym poprzez działanie redukujące przeciwutleniacze;
2. Ma przerwać reakcję łańcuchową w procesie utleniania i zapobiec dalszemu procesowi utleniania;
3. Ma niszczyć i osłabiać aktywność oksydazy, aby nie mogła katalizować reakcji utleniania;
4. Służy do uszczelniania substancji, które mogą katalizować i powodować reakcje utleniania, takie jak złożone jony metali, które mogą katalizować reakcje utleniania.
04 Naturalne przeciwutleniacze
Różnorodność naturalnych przeciwutleniaczy dopuszczonych do stosowania w moim kraju rośnie. Oprócz witaminy E (tokoferolu), która jest zawarta w środkach wzmacniających odżywianie żywności, istnieją obecnie serie kwasu askorbinowego, polifenole herbaty, kwas fitynowy, antyoksydanty lukrecji, kefalina, rozmaryn, ekstrakty z kadzideł itp., szczególnie szybko wzrasta ilość erytrobinianu sodu rok po roku.
1. Witamina C
Znany również jako kwas L-askorbinowy, w skrócie VC, jest białym lub lekko żółtawym kryształem lub proszkiem, bezwonny, kwaśny, o temperaturze topnienia 190-192 stopnia (rozkładu). Jest łatwo rozpuszczalny w wodzie i stosunkowo stabilny w stanie suchym, ale roztwór wodny łatwo ulega utlenieniu i rozkładowi, zwłaszcza w roztworach obojętnych lub alkalicznych; Jony metali ciężkich mogą sprzyjać jego utlenianiu i rozkładowi, a kolor stopniowo ciemnieje pod wpływem światła. Dlatego powinien być uszczelniony z dala od światła. ratować.
2. Polifenole herbaty
Polifenole herbaciane to klasa związków polihydroksyfenolowych zawartych w liściach herbaty, w skrócie TP. Głównymi składnikami chemicznymi są katechiny (flawanole), flawonoidy i flawonole, antocyjany, kwasy fenolowe i kwasy depsydowe, spolimeryzowane fenole i inne związki. Wśród nich związki katechin są głównymi składnikami polifenoli herbaty, stanowiąc około 65 do 80 procent całkowitej ilości polifenoli herbaty. Związki katechinowe obejmują głównie katechinę (EC), galokatechinę (EGC), galusan katechiny (EKG) i galusan gallokatechiny (EGCG).
Tea polyphenols have strong antioxidant effects, especially the ester catechin EGCG, whose reducibility can even reach 100 times that of VC. Among the four main catechin compounds, the antioxidant capacity is EGCG>EGC>ECG>EC>BHA, a zdolność antyoksydacyjna wzrasta wraz ze wzrostem temperatury, a działanie przeciwutleniające na oleje i tłuszcze zwierzęce jest lepsze niż na oleje roślinne. W połączeniu z VE, VC, lecytyną, kwasem cytrynowym itp. ma oczywiste działanie synergiczne i może być również stosowany w połączeniu z innymi przeciwutleniaczami.
3. Kwas fitynowy
Znany również jako heksafosforan cykloheksanolu, fitynian, PA oznacza w skrócie lepką ciecz o barwie żółtej do żółtobrązowej, mocny kwas w roztworze wodnym, łatwo rozkładający się pod wpływem wysokiej temperatury. Kwas fitynowy ma silne właściwości antyoksydacyjne, a po zmieszaniu z VE ma multiplikatywne działanie antyoksydacyjne. 12 kwasowych grup hydroksylowych w cząsteczce kwasu fitowego może chelatować jony metali, które mogą ilościowo wytrącać jony żelaza przy niskich wartościach pH i mogą tworzyć nierozpuszczalne chelaty ze wszystkimi innymi wielowartościowymi jonami metali przy średnich lub wysokich wartościach pH. mieszanina.
