1. Skład i wartość odżywcza białka z czerwonych alg
Ilość białka w krasnorostach zależy od gatunku i czynników środowiskowych, takich jak pora roku, temperatura i światło. Zawartość białka w czerwonych algach waha się od 2,7% do 47,0% (sucha masa). Jak dotąd najdokładniejsza jest metoda ilościowego oznaczania wszystkich aminokwasów. Większość białek z czerwonych alg jest uważana za dobre źródło białka, ponieważ dostarczają wysoki poziom niezbędnych aminokwasów i zawierają wysoki poziom aminokwasów zawierających siarkę (metioninę i cysteinę). Po drugie, kwaśne aminokwasy (kwas glutaminowy i kwas asparaginowy) znacząco przyczyniają się do wyjątkowego smaku umami wodorostów.
Oprócz składu aminokwasów, strawność białka jest ważnym parametrem oceny jakości białka i może odzwierciedlać biodostępność białka. W porównaniu z innymi białkami roślin lądowych, strawność in vitro białek z czerwonych alg w rodzaju Laporphyra wahała się od 69,4 do 78,5%. Aby zminimalizować wpływ składników niebiałkowych, obróbka wstępna może poprawić strawność białka.
2. Właściwości fizykochemiczne białka z czerwonych alg
Większość białek z czerwonych alg zaobserwowano z różnymi pasmami w pobliżu 15, 20, 40 i 56 kDa metodą elektroforezy. Punkty izoelektryczne różnych gatunków krasnorostów wahały się od 2,0 do 4,5. Białka alg wykazywały wysoki udział struktury pofałdowanej w strukturze drugorzędowej, a struktura -helisowa była najbardziej wrażliwa na temperaturę. FTIR zastosowano do określenia struktury drugorzędowej białka wodorostów, a jego główne charakterystyczne piki znajdowały się w regionach amidu I (1700 i 1600 cm-1) i amidu II (1580 i 1510 cm-1).
3. Ekstrakcja białka z czerwonych alg
Obróbka wstępna po zbiorach ma kluczowe znaczenie dla maksymalizacji ekstrakcji i zmniejszenia degradacji biomasy. Istniejące metody obróbki wstępnej obejmują suszenie, zamrażanie i kiszonkę. Wśród tych metod suszenie jest najczęstszą i najskuteczniejszą metodą obróbki wstępnej przed ekstrakcją białka z wodorostów. Technologia suszenia i temperatura mają znaczący wpływ na właściwości fizykochemiczne i funkcjonalne białka wodorostów. Ze względu na wysoką rozpuszczalność białek w alkalicznym pH, do ekstrakcji zwykle stosuje się roztwór NaOH, a temperatura ekstrakcji jest głównym parametrem kontroli wydajności. Wyniki wykazały, że szybkość ekstrakcji w 4 stopniach była wyższa niż w temperaturze otoczenia. Zastosowanie enzymów polisacharydowych w łagodnych warunkach również przyczynia się do degradacji ścian komórkowych glonów, poprawiając tym samym biodostępność białek. Jednak jego wysoki koszt i surowe warunki ekstrakcji utrudniają jego zastosowanie w produkcji na dużą skalę. Ponadto ścinanie, mielenie kulowe i obróbka ultradźwiękowa mogą również zniszczyć ścianę komórkową wodorostów, poprawiając w ten sposób odzyskiwanie ekstraktu białkowego.
4. Charakterystyka funkcjonalna białka z czerwonych alg
Większość ekstraktów białkowych z czerwonych alg to białka rozpuszczalne w zasadach. Aktywność emulgująca i stabilność k. zmierzono białko avruarezII. Po zmieszaniu z olejem przez 15 min zaobserwowano doskonałą emulgację. Właściwości pieniące białek obejmują zdolność do pienienia (FC) i stabilność pienienia (FS). FS i FC koncentratu białkowego z P. Dioica wynosiły 204 ± 4 s i 1,00 ± 0,02 ml/s, wysokie FC było związane z dobrą reologią ekspansji, a słaba FS był spowodowany słabymi międzyfazowymi siłami ścinającymi. Jednak modyfikacja strukturalna może poprawić zdolność do pienienia się białka z czerwonych alg. Wciąż niewiele jest informacji na temat funkcjonalnych właściwości białek z czerwonych alg, dlatego potrzebne są dalsze badania w tej dziedzinie.
5. Zastosowanie białka z czerwonych alg
Białko i hydrolizat czerwonych alg mają właściwości antyoksydacyjne i działanie przeciwnadciśnieniowe, a hydrolizat białkowy czerwonych alg wykazuje wysoką inhibicję ACE. Oprócz tych działań, peptydy z czerwonych alg wykazują właściwości przeciwzakrzepowe in vitro w ludzkim osoczu płytkowym i pełnej krwi. Tauryna występuje również w wysokich stężeniach w czerwonych algach i jest dodawana do żywności funkcjonalnej w celu zwiększenia energii i wytrzymałości mięśni. C-fikocyjaninę (C-PC) ze spiruliny można dodawać do żywności jako barwnik spożywczy. Jeśli chodzi o przemysłową produkcję białka z wodorostów, bezpieczeństwo żywności przyciągnęło wiele uwagi, zwłaszcza zawartość metali ciężkich w wodorostach. Aby zbadać zastosowanie białka z alg w żywności funkcjonalnej i potwierdzić jego korzyści zdrowotne, można przeprowadzić więcej badań w różnych dziedzinach, aby wypełnić lukę w algach w przemyśle spożywczym.
● Wnioski i perspektywy
Makroalgi są nowym, alternatywnym źródłem białka pokarmowego, a krasnorosty mają w tej dziedzinie szerokie perspektywy zastosowań. Wstępna obróbka i ekstrakcja są kluczem do regulacji strawności i funkcji białka. Metoda ekstrakcji enzymów może poprawić wartość odżywczą i funkcję żywności. Badania nad białkiem z czerwonych alg jako funkcjonalnym składnikiem żywności są coraz częstsze i potrzebne są dalsze badania, aby zwiększyć wartość białka z wodorostów morskich w żywności i produktach ochrony zdrowia.
