W ostatnich latach rozwój i wykorzystanie inuliny przyciągnęły dużą uwagę międzynarodowego przemysłu spożywczego i są szeroko stosowane w produktach mlecznych, napojach, produktach mącznych, produktach mięsnych i innych rodzajach żywności.
01Nabiał
Jako doskonały substytut tłuszczu, inulina tworzy kremową strukturę po całkowitym zmieszaniu z wodą, nadając odtłuszczonemu mleku gładki smak. Dodatek inuliny może promować wchłanianie wapnia z mleka. W produkcji jogurtu dodanie 6% inuliny może zmniejszyć szybkość uwalniania serwatki i przyczynić się do poprawy jakości jogurtu. Dodanie 6% inuliny do jogurtu z koziego mleka dało lepszy smak.
Badania pokazują, że dodanie inuliny do jogurtu niskotłuszczowego korzystnie wpływa na wzrost i fermentację probiotyków, takich jak Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophilus, lactobacillus rhamnosus oraz zwiększa liczbę żywych bakterii w okresie przechowywania jogurtu. W jogurcie fermentowanym przez Streptococcus thermophilus i różne Lactobacillus lub bifidobacterium, 2% ~ 4% inuliny może również zwiększyć twardość jogurtu.
Odpowiedni poziom zastępowania tłuszczu inuliny w zestalonym jogurcie wynosi 40 procent, a odpowiedni poziom dodatku krótkołańcuchowej inuliny i długołańcuchowej inuliny w napojach z odtłuszczonego mleka wynosi odpowiednio 4 procent ~10 procent i 4 procent ~ 6 procent.
Wykorzystując specjalną funkcję odżywczą inuliny, można wytwarzać różne funkcjonalne produkty mleczne. Na przykład dodanie oligosacharydów do niesfermentowanych produktów mlecznych może rozwiązać problemy niemowląt oraz osób w średnim i starszym wieku, takie jak łatwość zapalenia i zaparcia, a także obniżyć poziom lipidów i cukru we krwi. Wzrost i długość życia Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus rhamnosus i Lactobifidobacterium w beztłuszczowym mleku fermentowanym zostały znacznie zwiększone dzięki dodaniu inuliny w niskiej dawce do mleka odtłuszczonego. Inulina, bogata w fruktozo-oligosacharydy, jest bezpiecznym i skutecznym uzupełnieniem diety niemowlęcia, promującym mikrobiotę jelitową zbliżoną do poziomu karmienia piersią.
02Produkty mączne
Inulina ma wygląd podobny do mąki pszennej. Jest to biały proszek o dobrej hydrofilowości, który po wchłonięciu wody może tworzyć delikatną, gładką konsystencję. Wykorzystanie tych właściwości inuliny może poprawić wydajność przetwarzania ciasta, poprawić jakość produktu i wartość odżywczą oraz zoptymalizować strukturę odżywczą produktu.
Wyniki wykazały, że inulina może wydłużyć czas formowania, czas stabilności, wskaźnik mąki, wytrzymałość na rozciąganie, współczynnik rozciągania i energię rozciągania ciasta oraz zmniejszyć stopień osłabienia ciasta, co było związane ze wzrostem aktywności emulgującej – zawartości pszenicy białka, zmniejszenie zawartości białka i usieciowanie glutenem.
Wpływ inuliny był ściśle związany ze średnim stopniem polimeryzacji i ilością inuliny. Dodanie nadmiernej ilości inuliny (＞ 5 proc.) będzie miało istotny negatywny wpływ na jakość ciasta i jego produktów, co można przypisać dużej masie cząsteczkowej i silnej hydrofobowości inuliny, która łatwo tworzy małe cząstki o dużej lepkości podczas spotkania z wodą w procesie mieszania ciasta, co powoduje nierównomierne mieszanie ciasta i uszkodzenie struktury sieci glutenu.
W przypadku krótkołańcuchowej i naturalnej inuliny, ze względu na niski średni stopień polimeryzacji i zawiera pewną ilość oligosacharydów, jej hydrofilowość jest dobra, łatwo rozpuszcza się lub dysperguje w wodzie, łatwo rozprowadza się równomiernie na powierzchni, a więc przy pewnej ilości dodatku (＜ 10 procent) będzie promować proces fermentacji ciasta, zwiększyć całkowitą produkcję gazu i zdolność zatrzymywania gazu ciasta, nadać produktowi małą, jednolitą i gęstą komorę gazową oraz miękką i elastyczną jakość, pomóc poprawić wydajność i jakość produkt.
Inulina dodana do kruchych herbatników smakuje rześko, jednolita konsystencja, złocisty kolor, strawność in vitro niższa niż zwykłych herbatników. Inulina może zwiększyć porowatość, objętość i określoną objętość chleba, skrócić czas pieczenia i opóźnić starzenie się chleba.
03Mięso
Inulina jest często stosowana w celu zastąpienia oleju lub skrobi w produktach mięsnych w celu zmniejszenia energii, zwiększenia zawartości błonnika pokarmowego i poprawy funkcji odżywczych produktów. Inulina częściowo zastępuje tłuszcz w kiełbasie, zwiększając w pewnym stopniu jej twardość, przyczepność i sprężystość oraz zmniejszając elastyczność, przeżuwalność i kohezję, co związane jest głównie z bardziej miękką konsystencją tłuszczu niż żel inulinowy.
Dodanie 20 procent inuliny do klopsików wołowych może zmniejszyć zawartość tłuszczu i kwasów tłuszczowych trans, wilgotność, zawartość soli, utratę wartości podczas gotowania i zaczerwienienie oraz zwiększyć wartość jasności i zawartość popiołu. Dzięki zastąpieniu tłuszczu w kiełbasie typu lyońskiego inuliną o 0.2-30,0 procentach zawartość tłuszczu w kiełbasie została zmniejszona o 32 procent do 88 procent, soczystość stała się lepsza, zmniejszyła się szorstkość i twardość mięsa.
Inulina jako rybi produkt mięsny z krioprotektantami, badania wykazały, że w mi rybę karpia przygotowano dodając 1,5% inuliny jakość produktów jest najlepsza, hydroksylową część inuliny można łączyć z białkami, hamuje akumulację białka hydroksylowego wodoru wiązanie można również łączyć z cząsteczkami wody, zmniejszać ruchliwość cząsteczek wody i zawartość zamrożonej wody, hamować tworzenie i wzrost kryształków lodu, dlatego inulina ma pewne działanie ochronne przeciw zamarzaniu.
Inulina krótkołańcuchowa ma najlepsze działanie przeciw zamarzaniu, następnie inulina naturalna, a inulina długołańcuchowa ma najgorsze działanie przeciw zamarzaniu, co można przypisać faktowi, że niektóre cukry niskocząsteczkowe w inulinie krótkołańcuchowej są bardziej podatne na eksponować wolne grupy hydroksylowe i tworzyć międzycząsteczkowe wiązania wodorowe z wodą, podczas gdy długołańcuchowa inulina ma większe szanse na wiązanie wewnątrzcząsteczkowe ze względu na długość łańcucha.
04Napoje
Inulina jest rozpuszczalna w wodzie i stosunkowo stabilna w ogrzewaniu, gdy pH roztworu jest większe niż 4, dzięki czemu może być szeroko stosowana w różnych napojach. Inulina w napojach owocowych, napojach funkcjonalnych, napojach dla sportowców, napojach stałych, napojach z białkiem roślinnym i innych produktach, oprócz zastępowania tłuszczu i cukru, poprawia zdolność wiązania wody produktów i zwiększa lepkość, ale może również dawać produktom wysoką zawartość błonnika pokarmowego poprawiają szybkość wchłaniania wapnia, magnezu, żelaza i innych minerałów (gt; 20 proc.), maskując jego gorycz.
Dodana inulina może zwiększyć konsystencję napoju, rozwiązać problemy związane z cienkim smakiem napoju z białek roślinnych, sprawić, że krem będzie silniejszy i dać osobie z miękkim uczuciem, sprawić, że napój będzie bardziej skoncentrowany smak, jakość materiału jest lepsza, inulina promuje szybkość wchłaniania wapnia może osiągnąć 70 procent, dlatego zawiera napój inulinowy, który nie tylko pełni funkcję prebiotyków, ale także może wspomagać wzrost i zapobiegać osteoporozie. Inulina dodana do napoju znacznie zwiększyła perystaltykę jelit u osób starszych, zwiększając liczbę wypróżnień o 13 proc.
05Inni
Dodanie inuliny do produktów sojowych może poprawić jej właściwości żelowe i teksturę. Inulina może zwiększać lepkosprężystość i żelowalność delikatnego tofu, co może być związane ze zdolnością zatrzymywania wody i zdolnością żelowania inuliny. Inulina może być stosowana jako naturalny przeciwutleniacz w przemyśle naftowym.
Badania wykazały, że inulina działa przeciwutleniająco na olej rzepakowy i działa synergistycznie z VC i kwasem cytrynowym. W czekoladzie inulina może poprawić teksturę i teksturę, zwiększyć białość i wydłużyć okres przydatności do spożycia. Czekolada bez cukru wykonana z inuliny zamiast sacharozy ma lepszą lepkość, twardość i kolor.
Galaretka z inuliną była bardziej jednolita w konsystencji, lepsza w smaku oraz pożywna i zdrowa. Stopień brązowienia świeżych krojonych owoców został zmniejszony po pokryciu roztworem inuliny, poprawiono trwałość, właściwości mechaniczne i retencję wody produktu.
06Streszczenie
Pole zastosowania i zakres inuliny o różnym stopniu polimeryzacji. Stopień polimeryzacji może wpływać na rozpuszczalność inuliny, retencję wody, rozszerzanie, wchłanianie, krystaliczność, żelowanie, teksturę i stabilność przetwarzania żywności. Dlatego konieczne jest zrozumienie zalet i ograniczeń inuliny o różnym stopniu polimeryzacji w różnych systemach żywnościowych. Na przykład inulina długołańcuchowa jest odpowiednia do zastąpienia tłuszczu, zagęszczania i poprawy tekstury, podczas gdy inulina krótkołańcuchowa jest bardziej odpowiednia do napojów i mrożonych deserów.
Interakcje między inuliną a innymi cząsteczkami w układzie pokarmowym, takimi jak białko, skrobia, tłuszcz i woda. Ponieważ żywność jest bardzo skomplikowanym systemem, dodanie inuliny zmieni pierwotny system żywności w interakcjach molekularnych, na przykład inulina może wpływać na inną migrację wilgoci, osłabiać lub wzmacniać stabilność termodynamiczną skrobi, hamować lub promować różne rodzaje starzenia się skrobi i krystalizacja, zmieniają właściwości emulgujące białek, strukturę sieci, strukturę molekularną drugorzędową i senioralną itp. W ten sposób wpłynie na wydajność przetwarzania i przechowywania żywności, zmieni jej cechy smakowe i jakość sensoryczną.
