Dodatek mięsny poprawiający teksturę produktu
1. Emulgator
Emulgatory stosowane w produktach mięsnych obejmują głównie białko sojowe, kazeinę i białko surowicy, wśród których białko sojowe jest szeroko stosowane w produktach mięsnych ze względu na jego silną emulsyfikację, zatrzymywanie wody, wchłanianie oleju, adhezję, tworzenie żelu i inne właściwości.
Białko sojowe może wchłaniać wolny tłuszcz i tłuszcz złożony, wykazując wchłanianie oleju. Tkankowy proszek sojowy może wchłonąć 65 procent ~ 150 procent masy ciała tłuszczu i osiągnąć maksymalną absorpcję w 15 ~ 20 minut. Dlatego białko sojowe w produktach mięsnych może zapobiegać wytrącaniu się tłuszczu. Białko sojowe jest szeroko stosowane w małych produktach mięsnych, zwłaszcza w tkance sojowej. Może nie tylko wytwarzać smak jak mięso, ale także zmniejszać straty podczas gotowania i kurczenie się poprzez łączenie tłuszczu i wody oraz poprawiać wydajność. Proporcja jego wymiany na mięso może sięgać 20 ~ 30 proc.
2. Karagenina
Karagen to rodzaj czystego kleju roślinnego pozyskiwanego z czerwonych wodorostów. W przemyśle spożywczym jest stosowany głównie jako zagęszczacz i środek tworzący żel, szeroko stosowany w przetwórstwie owoców i warzyw, produkcji napojów i sztucznych błonnikach białkowych. Właściwości strukturalne różnych rodzajów karageniny determinują jej rozpuszczalność w wodzie, adhezję, stabilność emulgowania i tworzenie żelu oraz inne funkcje. Karagen jest powszechnie stosowanym zagęszczaczem w przetwórstwie mięsnym ze względu na jego wysoką przezroczystość, silne wchłanianie wody i łatwe rozpuszczanie. Obecnie jakość karageniny na rynku jest nierówna, a zastosowanie powinno być starannie dobrane zgodnie z właściwościami produktu. Jego współczynnik absorpcji wody waha się od 30 do 60 razy, a ilość dodawana w produktach mięsnych wynosi zazwyczaj poniżej 1 procenta, 0,1 procent do 0,6 procent masy gotowego produktu.
3. Skrobia
Skrobia ma bardzo dobrą ekspansję, w szynce zachodniej, zwłaszcza w niektórych dużych produktach mięsnych, dodanie niewielkiej ilości skrobi może zachować wodę i sok, zwiększyć elastyczność, poprawić strukturę. Zwłaszcza w osłonkach przed dojrzewaniem produktu, na ogół dodanie mniej niż 3 procent skrobi, w zasadzie nie wpływa na smak i smak. Zwykle dodanie mniej niż 5% skrobi nie ma większego wpływu na wygląd i smak produktu, a odpowiednie dodanie odpowiedniej skrobi może również poprawić smak produktu. Skrobia stosowana jako wypełniacz w produktach mięsnych jest tanim i oczywiście łagodnym wypełniaczem. Skrobia i woda podgrzane razem, pęczniejące cząstki zostaną zniszczone w pastę, przy użyciu podgrzewania wody wytworzonej żelatynizacji natury, absorpcji wody jonowej, w celu poprawy celu adhezji.
Jeśli do produktów mielonych doda się zbyt dużo skrobi, surowce marynowanego mięsa będą wchłaniały wodę i wydzielały ciepło w procesie siekania i mieszania, jednocześnie zwiększając twardość produktów, tracąc elastyczność, szorstką organizację i nieprzyjemny smak. A w procesie przechowywania produkt łatwo się starzeje. Istnieje wiele rodzajów skrobi, skrobi pszennej, ziemniaczanej, fasoli mung, kleistego ryżu i innych skrobi, wśród których kleista skrobia ryżowa jest silna w wchłanianiu wody, następnie skrobia ziemniaczana, kukurydziana, fasola mung, skrobia pszenna jest słaba. Teraz w produktach mięsnych więcej zastosowania skrobi kukurydzianej, ziemniaczanej, fasoli mung.
4. AGAR
AGAR jest polisacharydem. Łatwo tworzy zole we wrzącej wodzie, nierozpuszczalne w zimnej wodzie, ale może wchłaniać wodę i pęcznieć w bloki koloidalne. AGAR łatwo rozpuszcza się w gorącej wodzie i nawet przy niskim stężeniu {{0}},5% tworzy zwarty żel. Lepki roztwór nie powstanie w stężeniu poniżej 0,1%. 1-procentowy zol AGAR zestalony w 42 stopniach, jego żel nie topi się w 94 stopniach, ma dużą elastyczność.
AGAR jest szeroko stosowany do duszenia, gotowania na parze, sosu sojowego w puszkach i produktów do pakowania próżniowego. AGAR umyć przed użyciem, a następnie rozpuścić w przepisanej ilości w gorącej wodzie, przefiltrować i dodać, przed dodaniem dobrze wymieszać. Dodanie Agaru do konserw mięsnych może zwiększyć lepkość soku i opóźnić krystalizację. Stosowany w przetwórstwie szynki western może zwiększać przyczepność, elastyczność, retencję i retencję wody oraz ma istotny wpływ na właściwości sensoryczne produktów. Ilość dodawana w produktach mięsnych wynosi na ogół {{0}},2 procent ~ 0,6 procent.
5. Żelatyna
Żelatyna to wysoki polimer wytwarzany przez rozkład kolagenu zawartego w łupieżu zwierząt, chrząstkach, więzadłach i błonie mięśniowej. Żelatyna jest koloidem hydrofilowym, koloidem ochronnym, może być stosowana jako hydrofobowy stabilizator koloidów, emulgator. Ma specyficzny zapach, podobny do smaku sosu, nierozpuszczalny w zimnej wodzie, ale z wodą powoli wchłania wodę, rozszerza się i zmiękcza i może wchłonąć od 5 do 10 razy więcej wody niż waży. Rozpuszczony w gorącej wodzie roztwór ochładza się i kondensuje w bloki żelowe. Żelatyna dzieli się na żelatynę przemysłową i żelatynę jadalną, produkty mięsne w produktach żelatynowych jadalnych. Żelatyna jest używana jako zagęszczacz w produkcji konserw mięsnych, dodanie żelatyny do szynki konserwowej może stworzyć gładką powierzchnię o dobrej przezroczystości, zgodnie z „normalnymi potrzebami produkcyjnymi”.
6. Octan monostearyny
Stosowany jako emulgator w produktach mięsnych jest ogólnie uważany za nieszkodliwy dla ludzi. Stosowany w produkcji wędlin może zapobiegać nadmiernej strukturze mielonego mięsa i białka w połączeniu z niszczeniem segregacji tłuszczu i galaretki, poprawiać rozkład tłuszczu i poprawiać rozdrobnienie, stabilność obciążenia mechanicznego i termicznego, sprawiać, że produkt zachowuje tłuszcz i wzrost zdolności zatrzymywania wody, dzięki czemu kiełbasa jest dobrze dopasowana i pełna, bardziej odporna na ciepło.
7. Fosforan polimerowy
Wprawdzie ilość polimerycznego fosforanu w przetwórstwie mięsa jest bardzo mała, ale jest to bardzo ważne, jego główna rola w następujących aspektach: poprawa siły jonowej mięsa; ② Zmień wartość pH mięsa; Chelatowane jony metali w mięsie; ④ Oddzielić aktomiozynę od mięsa. Można również powiedzieć, że jest środkiem siekającym, ilość jego dodawania powinna być ściśle kontrolowana w zakresie {{0}}.2 procent ~ 0,5 procent, jeśli zbyt mała struktura produktu jest sypka, to za dużo wpłynie na efekt siekania, produkt acerb włosów. Fosforan posiada trójpolifosforan sodu, heksametafosforan sodu, pirofosforan sodu w trzech różnych postaciach, mają one swoje właściwości, do produkcji dogodne często stosuje się pojedynczy pirofosforan sodu lub trójpolifosforan sodu. W rzeczywistości są to trzy rodzaje mieszanych zastosowań po zastosowaniu naukowym jest najbardziej skuteczny, na przykład mieszany proszek składa się głównie z tych kilku składników. W przypadku użycia fosforan jest zwykle mieszany z roztworem do namaczania mięsa lub szynki. Ze względu na wysokie stężenie fosforanów łatwo się wytrąca i często krystalizuje na powierzchni cięcia produktów mięsnych, przez co jest trudny w użyciu.
8. Kazeina sodowa
Sód kazeiny, znany również jako kazeina, sól sodowa kazeiny, kazeina jest pochodną kazeiny. Ponieważ kazeina sodowa jest oddzielona od mleka, zawiera wszystkie niezbędne aminokwasy potrzebne organizmowi ludzkiemu i ma wysoką wartość odżywczą. Oprócz dobrego emulgowania i zagęszczania, może być również stosowany jako wzmacniacz białka i jest szeroko stosowany w różnych produktach spożywczych. Kazeina sodowa, jako emulgator, może tworzyć otoczkę białkową na cząsteczkach tłuszczu i poprawiać funkcję emulgującą białka mięsa. Po podgrzaniu białko mięsa koaguluje i łączy się z odpornym na ciepło białkiem mleka, tworząc strukturę szkieletu i zapobiegając oddzielaniu się tłuszczu.
Sód kwasu kazeinowego to oddzielanie białka zwierzęcego, dodawanie produktów mięsnych, nie tylko może poprawić wodę i stabilność mięsa, ale także może poprawić teksturę mięsa i stopnie miękkości, jednocześnie może również uzupełniać zawartość białka w mięsa, oraz zmniejszenie utraty składników odżywczych w procesie gotowania produktów mięsnych, szczególnie w przypadku surowego mięsa i tłuszczu w mięsie szczególnie skuteczne, Maksymalna dawka wynosi 2 procent masy mieszanki. Forma kazeiny sodowej w produktach mięsnych różni się w zależności od surowców mięsnych. Przy produkcji wyrobów mięsnych, takich jak kiełbasa i kiełbasa szynkowa, kazeina sodowa jest dodawana w postaci suchego proszku lub topionego mleka. Stosunek kazeiny sodowej do tłuszczu i wody należy dobrać zgodnie z właściwościami emulgacyjnymi i zagęszczającymi kazeiny sodowej. Powszechnie stosowanym stosunkiem jest 1∶6∶6, który jest powszechnie stosowany w produkcji mięsa niskiej jakości. Suchy proszek nadaje się do produktów średniej i wysokiej jakości, takich jak kiełbasa konserwowa, kiełbasa wędzona itp. Przed użyciem należy go wymieszać z pewną ilością lodu po dodaniu chudego mięsa, aby całkowicie się rozpuścił.
Dodatek stosowany w produktach mięsnych w celu poprawy barwy produktów
1. Kolor włosów
W procesie przetwórstwa mięsnego, w celu poprawy i ochrony koloru żywności, oprócz stosowania pigmentów do bezpośredniego barwienia żywności, należy również dodać środek barwiący. Powszechnymi barwnikami w produktach mięsnych są azotany i azotyny.
Azotyny w mięsie pełnią następujące funkcje: ① i hem połączone w celu utworzenia nitromioglobiny, dzięki czemu kolor mięsa utrzymuje intensywnie czerwony kolor; ② Niska ilość użycia, może sprawić, że produkty mięsne będą miały niepowtarzalny smak; ③ Ma działanie bakteriostatyczne, szczególnie na bakterie wytwarzające przetrwalniki i beztlenowe bakterie Gram-dodatnie (w tym Clostridium). Jednak dawkowanie azotanów i HCL w produktach mięsnych musi być ściśle kontrolowane. Ponieważ azotyn dodawany do produktów mięsnych i azotany poprzez redukcję i wytwarzanie azotynów, azotyny generowane z kwasem mlekowym mogą wytwarzać dimetyloaminę w mięsie, dimetylonitrozoaminę, która jest czynnikiem rakotwórczym.
Powszechnie stosowany środek barwiący zawiera azotyn, azotan sodu, azotan potasu, nikotynamid i tak dalej. Azotyn jest najszerzej stosowany w produktach mięsnych, a ilość dodatku jest bardzo szczególna. Im wyższa zawartość mięsa, tym większa ilość dodatku, a im mniejsza zawartość mięsa, tym mniejsza ilość dodatku. Ogólnie rzecz biorąc, 100 ~ 150 mg / kg należy dodać do ponad 60 procent mięsa, a 60 ~ 80 mg / kg należy dodać do 20 ~ 60 procent mięsa. W przypadku stosowania jako preparat do marynowania, dawka wynosi 150 ~ 200 mg / kg. Azotyn sodu będzie wytwarzał substancje toksyczne w procesie przetwarzania żywności, co jest szkodliwe dla zdrowia człowieka.
Często stosowana jest metoda dodawania na mokro: w produkcji najpierw rozpuszczana w wodzie, a następnie wraz ze składnikami wraz z nadzieniem. Dawkowanie według norm krajowych: stosowane w konserwach mięsnych i produktach mięsnych, maksymalne użycie {{0}}.15mg/kg. Pozostałość miernika azotanu sodu, konserwy mięsne nie mogą przekraczać 0.05mg/kg, produkty mięsne nie mogą przekraczać 0,03mg/kg. Ponadto przewiduje się, że w szynce solonej można stosować azotyny, ale ilość pozostałości powinna być kontrolowana na poziomie 70 mg/kg. Prawo Stanów Zjednoczonych stanowi, że pozostałości azotanów w produktach mięsnych nie powinny przekraczać 200 mg/kg. Często używana z solą, cukrem i inną mieszaną solą do peklowania surowego mięsa, proporcja soli mieszanej wynosi 96 procent soli, 3,5 procent sacharozy, azotynu sodu 0,5 procent, użycie 2 procent ~ 2,5 procent .
2. Kolor włosów AIDS
Ponieważ mięso jest wirowane z dużą prędkością, aby zrobić nadzienie, dodaje się trochę kolorowych AIDS, aby zapobiec utlenianiu mioglobiny. Może zredukować brązową mioglobinę do czerwonej mioglobiny, aby pomóc chronić kolor i może sprawić, że sekcja produktu nie będzie brązowa.
L-askorbinian sodu i nikotynamid są często stosowane jako dodatki barwiące w produktach mięsnych. Substancje redukujące, takie jak L-askorbinian sodu, mogą zapobiegać utlenianiu mioglobiny, a także mogą redukować utlenioną brązową mioglobinę żelazową do czerwonej zredukowanej mioglobiny, aby pomóc w farbowaniu włosów. Mioglobina wiąże się z nikotynamidem, tworząc bardzo stabilną mioglobinę nikotynamidową, która nie jest łatwo utleniana. Dlatego stosowanie L-askorbinianu sodu i nikotynamidu w tym samym czasie w procesie peklowania mięsa, efekt koloryzacji włosów jest dobry, a utrzymanie przez długi czas nie blaknie. Jednocześnie L-askorbinian sodu ma działanie antykorozyjne, ilość jego dodatku jest mniejsza lub równa 0,5 procent, a ilość produktów mięsnych to 0,5 ~ {{ 8}}.8g/kg.
3. Pigment
Bezpośrednio barwi żywność własnym kolorem, a ilość azotynu można dodać w razie potrzeby. Gdy zawartość mięsa jest mniejsza niż 60 procent, a azotyny nie mogą odgrywać odpowiedniej roli, należy dodać pigment. Stosowanie różnych rodzajów produktów mięsnych z różnymi rodzajami szynki gorącej szeroko stosowanego czerwonego czerwonego barwnika drożdżowego; Niskotemperaturowe produkty mięsne w zachodnim stylu lewatywy używają bardziej czerwonej czerwieni koji, trochę karminowej; Produkty mięsne w kawałkach, takie jak australijski grill, pikantna wołowina, tylko środek do farbowania włosów i nie dodają środka barwiącego, dzięki czemu mięso produktu ma silny, naturalny kolor, atrakcyjny apetyt. Obecnie barwnikami powszechnie stosowanymi w produktach mięsnych w Chinach są pigment Monascus, karminowa czerwień, pigment karmelowy i tak dalej.
Zastosowanie czerwonego pigmentu monasku: ① może być stosowane zgodnie z użyciem karminu; ② W procesie sosowania i marynowania produktów oraz karmelu z użyciem. Przed użyciem karmel można rozpuścić w samej wodzie, a czerwony pigment w białym winie. Karmel: czerwony pigment monascus 10 ~ 15∶1 (oba są ilościami przed rozcieńczeniem), ich przyczepność do produktu jest bardzo silna, kolor gotowego produktu będzie się stopniowo pogłębiał podczas surowego przechowywania, dlatego producent powinien odpowiednio dostosować zgodnie z potrzeby.
Stosowanie karminu: ① Wpływ na jego odporność na ciepło jest stosowany głównie do niskotemperaturowych gotowanych produktów mięsnych (temperatura gotowania < 100="" stopnia),="" limit="" krajowy="" to="" 0.{{="" 10}}5g/kg,="" zalecana="" dawka="" to="" 0.01~0,02g/kg;="" ②wysokie="" gotowane="" produkty="" mięsne="" (temperatura="" gotowania="" w="" 100="" ~="" 121="" stopni),="" karminowy="" i="" czerwony="" pigment="" monascus="" mogą="" być="" używane="" razem.="" zalecana="" dawka="" to:="" karmin="" dodany="" w="" ilości="" 0,005~0,01g/kg,="" czerwony="" pigment="" monascus="" dodany="" w="" ilości="" 0,05~0,08g/kg;="" ③="" w="" procesie="" marynowania="" należy="" dodać="" odpowiednią="" ilość="">
Zastosowanie karmelu: ① zgodnie z użyciem czerwonego pigmentu Monascus; ② Może być również stosowany osobno w zależności od potrzeb w procesie produktów marynatowych, a dawkowanie wynosi około 1 ~ 1,5g/kg.
Dodatki do mięsa przedłużające trwałość produktów
Stosowanie konserwantów w produktach mięsnych różni się w zależności od pory roku i rodzaju produktu. W kiełbasie wysokotemperaturowej zimą jest zimno, dlatego trwałość produktów można osiągnąć bez konserwantów. Spotkaj upalne lato, daj dodatkowe trochę. Produkty niskotemperaturowe, ponieważ temperatura sterylizacji produktu wynosi poniżej 100 stopni, nie można ich całkowicie wysterylizować, należy dodać konserwanty.
1. Kwas sorbowy i sorbinian
Kwas sorbowy i sorbinian potasu (sodu) to kwasowe środki konserwujące, które mają znaczący wpływ hamujący na pleśń, drożdże i większość bakterii. Podobno spryskiwanie suchego świeżego drobiu 7,5% roztworem sorbinianu (rozpuszczalnik: glikol propylenowy: woda: gliceryna: 70∶ 20:10) lub impregnowanie świeżego drobiu i mięsa drobiowego roztworem sorbinianu potasu może wydłużyć okres przechowywania produktów w chłodni. Oprócz hamowania bakterii powodujących psucie, sorbinian zapobiega również rozwojowi patogenów, takich jak Salmonella i Staphylococcus aureus. Sól kwasu sorbowego może również pomóc w obróbce na gorąco, marynowaniu, pakowaniu próżniowym produktów drobiowych, stężeniu 0,20 procent roztworu sorbinianu potasu można przedłużyć niesolony obiad przez okres przechowywania pasteryzowanych produktów drobiowych, skutecznie zapobiegać rozwojowi niektórych bakterii chorobotwórczych , takich jak salmonella, gronkowiec złocisty, escherichia coli i Clostridium botulinum. Kwas sorbowy i sorbinian potasu (sodu) są stosowane w połączeniu z innymi konserwantami, aby zmaksymalizować działanie przeciwbakteryjne. Na przykład w przypadku Nisin dawka kwasu sorbinowego i sorbinianu potasu (sodu) wynosi zwykle kilka części na tysiąc.
2. Streptomycyna kwasu mlekowego
Nisin, znany również jako peptyd Lactobacillus, jest rodzajem wysokiej wydajności, nietoksycznym, bezpiecznym, bez skutków ubocznych naturalnych dodatków do żywności. Nisin działa hamująco na większość bakterii powodujących psucie się produktów mięsnych i jest często stosowany do ochrony antykorozyjnej i konserwacji produktów mięsnych i rybnych oraz do przedłużenia trwałości żywności. Dodaj 150 ~ 200 mg/kg. Nisin może przedłużyć trwałość podgrzanych przetworów mięsnych od dwóch do trzech razy, a także zmniejszyć zawartość azotanów w produktach mięsnych. Dodanie 156 mg/kg azotanu i 50 mg/kg Nisin do kiełbasy parówkowej z kurczaka może wydłużyć okres przechowywania o 1 tydzień w porównaniu z dodaniem tylko 150 mg/kg azotanu. Jeśli stosuje się Nisin 100 mg/kg i azotan 120 mg/kg, w porównaniu z azotanem 156 mg/kg czas przechowywania jest wielokrotnie dłuższy. W praktyce Nisin jest często stosowany w połączeniu z innymi konserwantami w celu rozszerzenia zakresu działania przeciwbakteryjnego i zwiększenia działania antyseptycznego. Gdy jest stosowany, proszek konserwujący jest zwykle przygotowywany do roztworu i bezpośrednio moczony w produktach mięsnych lub wstrzykiwany do produktów mięsnych.
3. Mleczan sodu
Mleczan sodu jest rodzajem słabej soli kwasu organicznego, co ma oczywisty wpływ na zmniejszenie zanieczyszczenia tusz i liczby bakterii. Ponadto dodanie 3% kwasu mlekowego i jego soli do wędlin mięsnych, rybnych i niepeklowanych produktów mięsnych może przedłużyć trwałość produktów bez negatywnego wpływu na właściwości sensoryczne produktów. Mleczan sodu ma silne działanie antybakteryjne na zachowanie świeżości schłodzonej wołowiny, a działanie antybakteryjne wzrasta wraz ze wzrostem stężenia. Efektywne stężenie utrzymujące świeżość wynosi 4 procent . Nie wchodzi w interakcje z propionianem wapnia, który jest powszechnie stosowany jako środek konserwujący żywność i ma pewien efekt antagonistyczny w stosunku do sorbinianu potasu, ale ma znaczący efekt synergiczny z NiSin.
4. Witamina C
Witamina C i jej sole sodowe dostarczają protonowy wodór do udziału w reakcji i zapobiegają ciągłemu utlenianiu tłuszczu mięsnego. Witamina C jest również jedną z niezbędnych witamin dla zdrowia człowieka. Dlatego dodatek witaminy C w produktach mięsnych może nie tylko osiągnąć efekt antykorozyjny, ale również efekt zdrowotny.
5. Nowe konserwanty biologiczne
Naturalne bezpośrednie ekstrakty zwierzęce: takie jak peptydy przeciwdrobnoustrojowe, propolis, protamina itp. Produkty bioinżynierii: takie jak paciorkowiec laktyna, sosna morska i lizozym itp. Kwas propionowy, witamina K, ε-polilizyna itp.
